Toen de burgemeester van Bologna onlangs in Londen was zag hij dat je daar spaghetti Bolognese kunt bestellen. Dat vond hij idioot. Spaghetti bolognese bestaat namelijk niet. De pastasaus die uit Bologna komt eet je niet met spaghetti. Die is veel te slap om de zware saus te 'dragen'. Bij spaghetti bolognese vind je dan ook de saus op de bodem van schaal en bord. Bolognese saus moet met tagliatelle, fettuccine en pappardelle.

Maar er is, volgens een analyse van The Economist, meer mis. Het is de vraag of pasta bolognese wel uit Bologna komt. Historici zijn het er over eens dat het gerecht zijn oorsprong heeft in Imola, een stad die net ten westen van Bologna ligt, en de thuisbasis is van de vroegst gedocumenteerde ragù-saus, uit het einde van de 18e eeuw. De eerste keer dat ragoût wordt aangepast tot ragù, in combinatie met pasta is bij een saus gemaakt door de kok van de kardinaal van Imola, Alberto Alvisi.

Het recept bleef lang in Noord-Italie hangen. Maar toen kwam de tweede wereldoorlog.

Na de Tweede Wereldoorlog hielpen soldaten die terugkeerden van hun dienst in Italië bij de verspreiding van pasta bolognese door hun eigen versies van Italiaanse vlees- en pastagerechten mee naar huis te nemen.

Het eerste geschreven recept voor een vleessaus die ooit een "bolognese" wordt genoemd, komt van Pellegrino Artusi, een Italiaanse zakenman, wiens kookboek uit 1891 "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" of "Science in the Kitchen and the Art of Eating Well” werd een van de meest invloedrijke Italiaanse kookboeken aller tijden. Zijn recept voor maccheroni alla bolognese vereiste:

mager kalfsvlees, 150 g
boter, 40 g
een kwart ui
een halve wortel
twee stelen witte bleekselderij , groene bleekselderij
een snufje bloem
een kopje bouillon
heel weinig zout
peper en nootmuskaat

Artusi's bolognese lijkt aardig op de moderne recepten. De enige grote verschillen waren het ruilen van kalfsvlees voor rundvlees en het toevoegen van een extra kopje volle melk en een halve kop wijn.

En wereldwijd, zelfs op veel plaatsen in Italië, eet je de topsaus met spaghetti.